古诗文中的乳及乳制品

　　韩愈《早春呈水部张十八员外》诗云：

　　天街小雨润如酥，草色遥看近却无。

　　最是一年春好处，绝胜烟柳满皇都。

　　小时读此诗，不清楚“酥”为何意？是小雨淋到脸上，痒痒的、麻酥酥的感觉？还是雨淋到地上，使土地变得酥软？后来才知道，此处的“酥”是一个名词，而不是动词或形容词。“酥”应为酥油、乳汁、奶油等，与“乳”有关。“酥”既如此“随意”地入了韩愈的诗，并风行天下，那乳及乳制品想必是唐代人的日用饮食。后来又知道，酥、酪、醍、醐等都是表示乳制品的词。

　　陆游写过《冬晴与子坦子聿游湖上》一诗，其中有十分生动的比喻：“道边白水如牛湩，知是山泉一脉来。”牛湩便为牛乳。河水像牛奶一样流淌，写出这样的诗句，不但需要诗人有大胆的想象，还需要诗人常饮牛奶，才会有此习惯性思维。

　　孔子在对学生言偃讲古代礼制起源时，有一段著名的对话，其中有“以炮，以燔，以烹，以炙，以为醴酪”。醴酪，醴为酒，酪是不是乳酪呢？虽然对于“酪”字，后人有多种解释，如三国魏张揖《广雅·释器》认为“酪”是“浆”，一种含酸味的饮料，有点像醋。今人石声汉译注《齐民要术》释“醴酪”为古人寒食节吃的麦粥。而《大宋重修广韵》则云“酪，乳酪”。孔子所指究竟是“酸梨汁”“苹果醋”“马奶酒”，还是于烤肉、面饼上裹一层酥油，像今人所吃的奶油蛋糕或“披萨”的情状——仁者见仁，智者见智。

　　想得到优质的动物乳汁，必要从源头入手。后魏贾思勰所著农学巨著《齐民要术》中言，大规模取乳之前，要将牛羊母子提前分开，并于“凌旦早放”。早早地放出去，是为了让它们在朝阳下“啖露草饱”。待牛羊无拘无束、无忧无虑地吃饱后，人们再将它们赶回来。这时，小牛、小羊不饿，不用吃奶，母牛、母羊汁水新鲜、旺盛，带着朝露和阳光的味道。

　　古人懂得“斧斤以时入山林”的道理，不“竭泽而渔”。在取奶这个问题上，讲究须“牛产五日外，羊十日外”。挼乳时，体恤羔犊，不贪婪，“三分之中，当留一分”，这样可以避免羔犊因营养不良而饿死或者瘦死。

　　古人爱用“乳花”来指烹茶时所起的乳白色泡沫。苏轼的《浣溪沙》云：“细雨斜风作晓寒，淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”其中，“人间有味是清欢”一句最为传神，是诗人心情愉悦的写照。元丰七年（1084），诗人离开谪居4年多的黄州，赴任汝州，途经泗州而游南山。时斜风细雨夹杂着一缕微寒，淡烟疏柳装点着十里晴滩。午茶一盏，漂浮着乳色的沫沫，春盘之中尽是时令的果蔬，散发着浓郁的春天气息。诗人由此感受到，简简单单最真，清清淡淡才是人间至味。

　　古代没有冰箱，自然冷藏条件又十分有限，故鲜奶不会随时都有，遂制成奶酪。奶酪的制作，“牛羊乳皆得。别作和作，随人意”。意指制作奶酪，可用牛乳，也可用羊乳。分开制作或者混合制作，你自己看着办。

　　时至今日，奶酪已是司空见惯之物，颇受年轻人喜爱。我只是偶尔喝一杯牛奶而已。我想起少年时曾喝过一阵奶粉，但由于经济条件不允许，没有持续下去。如今有了条件，却不喜欢喝了，反而觉得清茶一杯醒目提神。酸奶似乎老幼咸宜。我也品尝过用羊奶制成的酸奶，与牛奶所制酸奶比较，感觉更绵，但价格较贵。

　　惭愧的是，尽管我喝的档次比古人高，喝的种类比古人多，却绞尽脑汁也做不出什么像样的诗文。（许锋）