“乾隆白菜”有啥可杠?

　　根据《钦定总管内务府现行则例》，皇帝每日要用乳牛五十头，每头牛每天交乳二斤，共一百斤，并奶油一斤。以下分配定额是:皇太后二十四头，皇后二十五头，皇贵妃六头，贵妃四头，妃三头，嫔二头，阿哥(皇子、皇孙)娶福晋后八头。为保证牛奶供应，康熙皇帝还让七十五头奶牛轮流值班，保证御茶房供应。

　　这么多牛奶，主要用途有二:一是做奶茶，二是做奶食。

　　清人吴振棫在《养吉斋丛录》记载:“旧俗最尚奶茶，每日供御用及内廷诸位所用乳牛，皆有定数。取得牛乳交上茶房，清茶房于春秋二季制造乳饼，由外三牛圈取乳牛，交内三牛圈取乳造成。”

　　据学者窦文龙钩沉，皇家每次大宴前，都有皇帝赐奶茶仪式，即“国家典礼，御殿则赐茶，乳作汁，所以使人肥泽也。”

　　具体仪式是“奉旨送奶茶，奶茶盖碗一出，就送两边妃、嫔、贵人、常在，奶茶毕，将茶果请下，戏毕，转宴”。熬奶茶用青砖茶，用牛乳三斤半，乳油二钱和青盐一两。

　　除了奶茶，还有奶饮，比如奶子茶、杏酪羹、牛乳饼羹、奶子饼酒等。

　　饮用之外，还用牛奶制作各种糕点，比如“孙泥额芬”，即奶子饽饽，又称白糕，原料是牛奶、鸡蛋清、淀粉等。

　　民间筵席 奢靡成风

　　康雍乾时期，北京餐饮空前发展。民间筵席已“客至自辰至夜半，不停戏不撤席，小碗可至百数十味。厨中煤炉数十具，一庖人专司一肴”，即每道菜都配一名厨师。

　　在民间，出现各种创新菜，比如“以面裹冰为小角，沸油煮之，内冷外热”的冰角，还有效仿御膳菜品“八宝鸭子”(将鸡肉、猪肉、鱼肉、火腿、羊肉、冬笋、冬菇、海米填入鸭子中，烹制而成)，即用“一只鹅，里面包着一只鸡，鸡里面包着一只鸽子，鸽子里面包着一只黄雀”。

　　在当时，请客以用鲩鱼(即草鱼)、白鳝被奉为上品，“宴客用白者夸为盛馔，用黄者皆为不敬”。

　　据清末《竹叶亭杂记》记载:“近日筵席必用填鸭一，鸭值银一两有余;鱼翅必用镇江肉翅，其上者，斤值二两有馀;鲵鱼脆骨白者，斤值二三两。一席之需，竟有倍于何曾日食所费矣。踵事增华，亦可惧也。”

　　《水曹清暇录》则称:“近时宴席不甚重熊掌猩唇，而独贵鹿尾。一头全鹿不过数金，而一尾等之。”

　　这些还不算最奢靡的，河工宴才是极品。嘉庆、道光时期，因水灾不断，每年河工用银500万两以上，占全部财政支出10%还多，仅次于军费、官俸。时人推测，只有十分之三用于正途，其他皆被虚耗，所谓“漕运、河工二者不整治，天下不可得而治也”。

　　河工宴席也是流水席，一拨人吃完，下一拨接着吃，一开就是几个昼夜，边吃边唱戏，仍嫌花钱太少，刺鲤鱼出血，在热水中形成凝固的血线，当成面条吃。

　　清末当个吃货太“讲究”

　　为口腹之欲，不惜穷尽人工，这是清末北京成为美食城的基础。

　　据《旗族旧俗志》载:“早晚两餐，普通旗家皆吃煮饭一顿，以所关老米，家有余粮，长期可享用也。每煮饭时，必加酒肉菜蔬，换菜不换饭。”

　　在定宜庄先生的访谈中，关女士提起八旗外祖父:“他不爱说话，讲究。他吃素，烟酒不动。吃饭讲究，那么大岁数了，到什么地方去吃，到什么地方去买，必须得买那个字号的，我们去给他吃。”

　　关女士的母亲提到父亲，打卤面、炸酱面和麻酱面，必须配以不同的菜品佐食，吃麻酱面时，只是搁一点麻酱的做法，在老人看来，是对食物的糟蹋。连吃馄饨也有讲究:“馄饨，必须使白水煮。这儿还得有一锅骨头汤，骨头汤叫白汤，馄饨使笊篱把馄饨捞到碗里头，再浇上那汤，不要那油，就要那汤。搁什么，冬菜、紫菜、虾皮儿，香菜、韭菜、酱油、醋、胡椒面，这几样，少一样都不行，摆得热闹着呢。”

　　关女士的母亲说:“佐料……少一样，我的老父亲就不吃:‘去买去!’差一样都不行。事儿多着呢，这满族人。”

　　在另一位旗人后代家庭中，过年必按老例吃七种菜，即炖肉、肚丝、海带、炒面筋、炒酱瓜、打豆儿酱、鲫鱼冻儿。此外大年初一必吃素馅饺子，须用13种馅，事先一一炒好，黄花摘完了，还不能剁，只能跟磨韭菜似的磨。

　　子女抱怨说:“做这个素馅，你说现在谁做?谁有这耐心做它呀，所以我每年做这素馅都特累。”

　　京味本是富贵菜

　　清朝灭亡，大量旗人失去生活来源，讲究不起了。