甘肃简牍里的人间四味之酸

　　（本文图片由甘肃简牍博物馆提供）

　　敦煌马圈湾汉简

　　居延新简

　　肖从礼 李燕

　　【文物简介】

　　1979年出土于敦煌汉代马圈湾遗址(玉门候官)。长23.6厘米、宽3厘米、厚0.2厘米。该简右侧残缺，分上中下三排书写，前二排多栏书，最后一排居中一行书。简中“酒亖斛”即“酒四石”，“敦德”即“敦煌”，“尹”为“太守”，这些都是王莽新朝时的改名，故可确定这枚简牍的时代为新莽时期。

　　简文大意为敦煌太守府史氾迁奉太守之命给玉门候官送酒、黍米、白粺米、牛肉、酱、醯等食品。简文中各种食品的记录是我们了解汉代河西地区饮食文化和社会生活的珍贵资料。

　　我们今天吃的醋，在古代有各种名称，比如“醯”“酢”“苦酒”“酸”“酪”，这些词语曾经都用来指味道酸酸的醋。古书和简牍对不同醋名称有不少记载，由此我们可以回味一下数千年前人们吃醋的故事。

　　据说，在远古时期，具有较强酸味汁液的梅子，是我国先民最早用于制作酸味饮料的食材。《尚书·说命》云：“若作和羹，尔惟盐梅”，大意是要做有味道的羹汤，就要用咸盐和酸梅来调味。据学者推测，周代或周代以前的人们将这种酸味汁液加工成梅汁或梅酱用来调味。但由于梅子是时令水果，产量有限，难以满足人们的需求，于是醋便应运而生。

　　醋从出现至今已有几千年的历史。说到食用“醋”，人们再熟悉不过，如江苏镇江香醋、山西清徐老陈醋、福建泉州米醋等都是人们耳熟能详的名醋。随着时间流逝及习惯用语的改变，其名称也在不断变化。

　　醯出现较早，先秦就广为使用。据《周礼·天官·醯人》记载：“醯人掌共五齐、七菹，凡醯物。以共祭祀之齐菹，凡醯酱之物。”“五齐”指五种细切的冷食肉菜；“七菹”指七种腌菜；“醯人”是周代的一种官职，主要负责五齐、七菹等与用醋腌制加工的食品有关的事。《说文·酉部》：“醯，酸也。”《玉篇·酉部》：“醯，酸味也。”《广韵·齐韵》：“醯，酢味也。”由此可见，醯具有味酸的特点。《广韵》：“酢，浆也，醋也。”《急就篇》颜师古注：“醯、酢，亦一物二名也。”这说明了醯和酢曾在一个时期都指醋，只是名称不同。北魏贾思勰《齐民要术·作酢法》中亦注：“酢，今醋也。”书中详细收录了“粟米曲作酢法”“烧饼酢法”“糟糠酢法”等23种酿造方法，可见当时酿醋工艺已相当完备。

　　醋由“酉”和“昔”构成，“酉”最初的字形像古代盛酒的容器。《说文·酉部》：“‘丣’，古文‘酉’。酉，就也。八月黍成，可为酎酒。”然而，从一些传世文献对“醋”的解释和使用来看，它一开始似乎与我们所熟悉的调味品——醋，关系不大。比如《说文》中许慎对醋的解读为“客酌主人也”，即客人回报主人的意思，按照此种解释，“醋”应是客人向主人回敬酒，也就跟今天“酬酢（zuò）”的“酢”字所表之意相同，而且在这种情况下，“醋”的读音也是zuò。段玉裁在注释《说文解字》时也指出“按经多以酢为醋，惟礼经尚仍其旧。后人醋酢互易。”其意是按经典的许多书，酢就是食醋，礼经等书仍然是原来意思，即酢是食醋，醋则为“客酌主人”的意思。到了汉代以后，醋字的含义由回敬、报答之意，逐渐转变而代表了食醋。据司马迁《史记·货殖列传》载述，秦汉之际，在一些“通邑大都”就已出现了专业生产销售醯醋的商人，其富裕程度堪比王侯。

　　同一类事物在不同地区的称谓不同并非罕见。梁陶弘景《本草经集注·卷七》提到：“醋酒为用，逾久逾良。亦谓之醯，以有苦味，世呼苦酒。”由此记载可知，苦酒即醋（醯或酢），它与酒有关，略有苦味。又《齐民要术·作酢法》：“乌梅苦酒法：乌梅去核，一升许肉，以五升苦酒渍数日，曝乾，捣作屑。欲食，辄投水中，即成醋尔。”《晋书·张华传》中记载有一段趣事，陆机曾请张华吃饭，席上有一盘腌鱼块，当时宾客满座，张华打开盘子便说：“这是龙肉。”众人不信，张华说：“试以苦酒浇上，必有异常变化。”浇上苦酒以后，发出五色光芒。陆机回头问送腌鱼的人，那人说：“在园中茅草堆下得到一条白鱼，样子异常，腌制以后，味道特别美，所以献上。”张华提出“以苦酒濯之”后食的建议，即用醋来解腥生香，调和滋味。